Recette du macaron aux noisettes

Le macaron aux noisettes, c’est l’une de ces petites douceurs qui font battre le cœur des gourmands. Délicat, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ce biscuit raffiné est le fruit d’un savoir-faire pâtissier qui mérite qu’on s’y attarde. Contrairement aux idées reçues, réaliser des macarons chez soi est tout à fait accessible, à condition de suivre chaque étape avec soin et patience. La noisette, avec sa saveur douce et légèrement torréfiée, apporte ici une profondeur aromatique qui change agréablement des macarons classiques à la framboise ou au chocolat. Alors, enfilez votre tablier, respirez profondément et lancez-vous dans cette aventure sucrée : le résultat en vaut largement la peine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez les poudres

Commencez par mixer ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace pendant environ 30 secondes. Cela permet d’affiner le mélange et d’obtenir des coques bien lisses. Tamisez ensuite l’ensemble au-dessus d’un grand saladier. Tamiser : passer les poudres à travers un tamis ou une passoire fine pour éliminer les grumeaux et les morceaux trop grossiers. Jetez les résidus qui ne passent pas. Ne sautez pas cette étape, elle est vraiment essentielle pour la réussite de vos macarons !

2. Montez les blancs en neige

Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot ou dans un saladier. Commencez à les fouetter à vitesse moyenne. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre en poudre en trois fois. Augmentez la vitesse et continuez jusqu’à obtenir une meringue meringue française : mélange de blancs d’œufs montés en neige auxquels on incorpore du sucre pour les stabiliser ferme et brillante. Le mélange doit former un bec d’oiseau au bout du fouet, c’est-à-dire une petite pointe qui tient bien. Si vous le souhaitez, ajoutez à ce stade une pointe de colorant brun pour donner une belle teinte noisette à vos coques.

3. Macaronnez

Versez le mélange poudres-sucre glace en une seule fois sur la meringue. À l’aide de votre corne de pâtissier, réalisez le macaronnage : macaronnage : technique qui consiste à mélanger la pâte à macarons en effectuant des mouvements circulaires et en rabattant la pâte sur elle-même, jusqu’à obtenir un ruban lisse et brillant qui retombe lentement. Mélangez en soulevant la pâte depuis le bas et en l’écrasant légèrement contre les parois. Arrêtez dès que la pâte forme un ruban continu et brillant. Attention, trop mélanger rend la pâte trop liquide et vos macarons s’aplatiront.

4. Pochez les coques

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Remplissez votre poche à douille munie d’une douille ronde lisse. Sur votre tapis en silicone posé sur la plaque de cuisson, pochez des disques réguliers d’environ 3 à 4 cm de diamètre en tenant la poche bien verticale, légèrement au-dessus du tapis. Pocher : déposer une préparation à l’aide d’une poche à douille de façon régulière et précise. Espacez bien les coques d’au moins 2 cm. Tapotez ensuite la plaque deux ou trois fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

5. Laissez croûter

Laissez reposer les coques à l’air libre pendant 20 à 30 minutes avant de les enfourner. Cette étape s’appelle le croûtage : croûtage : temps de séchage à l’air libre qui permet à la surface des coques de former une fine pellicule sèche, indispensable pour obtenir la fameuse collerette du macaron. Pour vérifier que le croûtage est suffisant, effleurez délicatement une coque du bout du doigt : elle ne doit plus coller.

6. Cuisez les coques

Enfournez la plaque pour 13 à 14 minutes à 150 °C. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, c’est très important. Les coques doivent se décoller facilement du tapis une fois refroidies. Si elles collent encore, prolongez la cuisson d’une à deux minutes. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.

7. Préparez la ganache praliné

Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Frémissement : stade juste avant l’ébullition où de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole. Versez-la sur le praliné noisette et mélangez bien. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la ganache se raffermisse légèrement avant de garnir.

8. Assemblez les macarons

Associez les coques deux à deux en les choisissant de taille similaire. Garnissez une coque sur deux avec une noisette de ganache praliné à l’aide de votre poche à douille. Refermez délicatement avec la deuxième coque en appuyant légèrement. Pour un résultat optimal, conservez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster : c’est le temps de maturation nécessaire pour que la ganache imprègne les coques et développe tous ses arômes.

Mon astuce de chef

La clé de macarons réussis réside souvent dans les blancs d’œufs dits ‘vieillis’ : séparez vos blancs des jaunes 24 à 48 heures à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans un bol recouvert d’un film alimentaire percé de quelques trous. Cette technique permet aux blancs de perdre une partie de leur humidité, ce qui les rend plus stables et plus faciles à monter en meringue ferme.

Une boisson pour accompagner vos macarons aux noisettes

Pour sublimer la douceur noisettée de ces macarons, optez pour un thé oolong légèrement torréfié ou un café filtre de spécialité aux notes de caramel et de fruits secs. Ces boissons apportent une légère amertume qui équilibre parfaitement la rondeur sucrée de la ganache praliné. Pour les plus jeunes, un lait chaud légèrement vanillé fera également merveille.

L’info en plus

Le macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec ses deux coques et sa garniture crémeuse, est une invention française attribuée à la maison Ladurée à Paris au début du XXe siècle. Mais le macaron simple, sans garniture, existe en France depuis le Moyen Âge et aurait été introduit par des moines italiens. La noisette, quant à elle, est un fruit à coque très apprécié en pâtisserie française et italienne, notamment dans le célèbre praliné inventé au XVIIe siècle par le cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, dont il tire son nom.

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Comment présenter vos macarons aux noisettes ?

Disposez vos macarons sur un plat de présentation à gâteau, idéalement un présentoir à étages ou un plateau tournant recouvert de papier sulfurisé légèrement froissé pour un effet élégant. Vous pouvez parsemer quelques éclats de noisettes torréfiées autour des macarons pour rappeler visuellement la saveur du biscuit. Servez-les à température ambiante, sortis du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. Pour un service individuel, une petite assiette à dessert en porcelaine blanche ou ivoire mettra en valeur la belle teinte dorée des coques.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?