Recette du navarin d’agneau : un classique fondant et savoureux

Recette du navarin d'agneau : un classique fondant et savoureux
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Fête des mères
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Il est des plats qui traversent les générations sans prendre une ride. Le navarin d’agneau fait partie de ces recettes emblématiques de la cuisine française, celles que l’on retrouve sur les tables dominicales, mijotées avec patience et générosité. Fondant, parfumé, riche en légumes, ce ragoût printanier est une véritable institution. Bonne nouvelle : il est bien plus simple à réaliser qu’il n’y paraît, et le résultat est à la hauteur de sa réputation. Enfilez votre tablier, on vous guide pas à pas.

25 minutes

90 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

1. Préparer les morceaux d’agneau

Sortez les morceaux d’agneau du réfrigérateur environ 20 minutes avant de commencer, afin qu’ils soient à température ambiante. Cela permettra une cuisson plus homogène. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant : une viande bien sèche va mieux colorer dans la cocotte. Salez et poivrez généreusement chaque morceau sur toutes les faces.

2. Faire revenir la viande

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Quand l’huile est bien chaude — elle doit presque fumer légèrement — déposez les morceaux d’agneau en plusieurs fois sans les entasser. Saisir : faire dorer rapidement la surface d’un aliment à feu vif pour former une croûte qui retient les sucs et le goût. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 4 à 5 minutes, puis réservez-les dans une assiette. Ne jetez surtout pas les sucs de cuisson qui restent au fond de la cocotte : c’est là que réside une bonne partie de la saveur !

3. Faire revenir les oignons et l’ail

Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez les oignons épluchés et émincés. Faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Translucide : se dit d’un oignon qui a perdu sa couleur blanche et est devenu légèrement transparent sous l’effet de la chaleur, signe qu’il est bien cuit sans être brûlé. Ajoutez ensuite les gousses d’ail épluchées et écrasées, et faites revenir encore 1 minute.

4. Singer la viande

Remettez les morceaux d’agneau dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez la farine sur l’ensemble et mélangez bien à l’aide de votre spatule en bois pour enrober la viande. Singer : action de saupoudrer de la farine sur une viande ou des légumes en cours de cuisson afin de lier la sauce et lui donner du corps. Laissez cuire 2 minutes en remuant, le temps que la farine soit absorbée et légèrement dorée.

5. Ajouter les liquides et les arômes

Ajoutez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement avec votre spatule, puis le concentré de tomate. Émiettez les cubes de bouillon dans la cocotte et versez environ 500 ml d’eau chaude. Ajoutez le bouquet garni séché et la cuillère à café de sucre — le sucre est une astuce de chef pour équilibrer l’acidité des tomates. Mélangez bien, portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

6. Préparer et ajouter les légumes

Pendant que la viande mijote, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes et les navets en morceaux de taille moyenne — environ 3 à 4 cm — et les pommes de terre en deux ou en quatre selon leur taille. Au bout des 30 minutes de mijotage, ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte. Mélangez délicatement, remettez le couvercle et laissez cuire encore 20 minutes.

7. Ajouter les pommes de terre et finir la cuisson

Ajoutez maintenant les pommes de terre dans la cocotte. Vérifiez le niveau de liquide : il doit à peine recouvrir les légumes. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement : goûter en cours de cuisson pour ajuster la quantité de sel, de poivre ou d’autres épices afin d’obtenir un équilibre parfait. Remettez le couvercle et laissez mijoter encore 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la viande se détache facilement.

8. Vérifier la cuisson et dresser

Retirez le bouquet garni. Plongez la pointe d’un couteau dans un morceau d’agneau : il doit s’enfoncer sans résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes. La sauce doit être onctueuse et légèrement épaisse. Si elle vous semble trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire à feu moyen quelques minutes. Réduire : faire évaporer une partie du liquide d’une préparation en la chauffant à découvert pour concentrer les saveurs et épaissir la texture. Votre navarin est prêt !

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Pour un navarin encore plus savoureux, préparez-le la veille. Comme tous les ragoûts, il est meilleur réchauffé : les saveurs ont le temps de se mélanger et de se développer pendant la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez doucement à feu très bas en ajoutant un petit filet d’eau si la sauce a trop épaissi. Vous serez bluffé par la différence !

Accord mets-vins : quel vin choisir avec le navarin d’agneau ?

Le navarin d’agneau appelle un vin rouge structuré mais pas trop tannique, pour ne pas écraser la délicatesse de la viande. Optez pour un Côtes du Rhône rouge, un Gigondas ou un Languedoc-Roussillon aux notes de garrigue et d’épices douces, qui feront écho aux arômes du plat. Si vous préférez rester sur des vins plus légers, un Pinot Noir de Bourgogne sera également une belle option. Servez-le à 16-17°C pour révéler tous ses arômes.

L’info en plus

Le navarin d’agneau tire son nom du navet, l’un de ses ingrédients phares, et non — comme on pourrait le croire — de la bataille navale de Navarin en 1827. Ce plat est une déclinaison du ragoût d’agneau printanier, traditionnellement préparé au moment de la sortie des premiers légumes nouveaux. À l’origine, il était réalisé avec des petits légumes primeurs — navets nouveaux, carottes fanes, petits pois — symboles du renouveau printanier. Aujourd’hui, la recette s’adapte aux saisons et aux garde-mangers, ce qui en fait un plat accessible toute l’année. Sa popularité en France est telle qu’il figure dans les classiques de l’Escoffier, la bible de la gastronomie française.

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Comment servir et présenter le navarin d’agneau ?

Le navarin d’agneau se sert idéalement dans la cocotte en fonte directement posée au centre de la table, ce qui conserve la chaleur et crée une atmosphère conviviale et chaleureuse. Vous pouvez également le dresser dans un grand plat creux de service en céramique, en disposant harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, puis en nappant généreusement de sauce. Parsemez de persil frais haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez d’un bon pain de campagne pour saucer. Prévoyez des assiettes creuses chaudes pour que le plat reste chaud jusqu’à la dernière bouchée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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