Sur les étals des marchés d’hiver, les jarrets et les poitrines demi-sel côtoient les sachets de lentilles vertes : le signal est donné, la saison du petit salé approche. Ce plat de tradition paysanne, longtemps mijoté dans les fermes du centre de la France, incarne à merveille la cuisine du temps long. Peu d’ingrédients, mais une cuisson patiente qui transforme une viande salée et des légumes secs en un repas réconfortant et généreux. Voici la marche à suivre pour réussir ce classique sans le dessécher ni le rendre trop salé.
En bref
Un plat mijoté où le salage de la viande et la cuisson lente des lentilles se marient sans jamais devenir salés à l’excès, à condition de bien dessaler la viande en amont.
25 minutes
120 minutes
Total 145 min
moyen
€€
sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines hiver automne Contient : céleri
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Viande
Lentilles
Légumes
Aromates
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Un plat mijoté traditionnel très énergétique et riche en protéines, caractérisé par une teneur élevée en graisses et en sel due à la viande demi-sel.
Protéines : Excellent apport protéique avec environ 16, 5 g pour 100 g, provenant essentiellement de la viande de porc et des lentilles, ce qui en fait un plat très nourrissant.
Sel : La teneur en sel est importante à 1, 2 g pour 100 g, résultant de la salaison traditionnelle de la viande ; le dessalage préalable reste crucial pour éviter l’excès.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en sel. Idéal pour un repas d’hiver copieux, à équilibrer avec des légumes frais en accompagnement.
Préparation
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- Faites dessaler le jarret et la poitrine dans l’eau froide au réfrigérateur pendant 12 heures, en changeant l’eau deux fois.
- Épluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses.
- Émincez les oignons et pelez les gousses d’ail.
- Rincez les lentilles sous l’eau froide et vérifiez l’absence de petits cailloux.
1. Blanchir la viande dessalée
Placez le jarret et la poitrine dans la cocotte, couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes puis jetez cette première eau : ce blanchiment élimine le sel résiduel en surface.
✅ C’est prêt quand : L’eau devient trouble et légèrement grise, signe que le sel et les impuretés se sont évacués.
⚠️ Attention : Ne réutilisez pas cette eau de blanchiment : elle est chargée en sel et rendrait le plat trop salé.
2. Démarrer la cuisson de la viande
Remettez la viande dans la cocotte propre, couvrez d’eau froide, ajoutez un oignon piqué des clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu pour une cuisson à petits frémissements.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon frémit doucement, sans bouillonner fort.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : la viande durcirait au lieu de s’attendrir.
3. Écumer régulièrement
Pendant la première demi-heure de cuisson, retirez à l’écumoire l’écume grisâtre qui se forme en surface. Cela clarifie le bouillon et évite l’amertume.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon reste clair et translucide, sans mousse en surface.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’écume s’accumuler : elle troublerait le bouillon final.
4. Ajouter les lentilles et les carottes
Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez les lentilles rincées et les carottes en rondelles directement dans le bouillon. Poursuivez la cuisson à couvert, à feu doux.
✅ C’est prêt quand : Les lentilles commencent à gonfler et à se teinter légèrement du bouillon.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas les lentilles trop tôt : elles se déliteraient en purée après deux heures de cuisson.
5. Incorporer la saucisse fumée
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, plongez la saucisse fumée entière dans le bouillon pour qu’elle se réchauffe et parfume le plat sans se dessécher.
✅ C’est prêt quand : La saucisse est gonflée et chaude à cœur, sa peau légèrement tendue.
⚠️ Attention : Ne la faites pas cuire trop longtemps : elle éclaterait et perdrait son jus.
6. Vérifier la cuisson des lentilles et de la viande
Goûtez une lentille : elle doit être fondante mais garder une légère tenue. La viande doit se détacher facilement à la fourchette. Rectifiez le poivre, le sel n’étant généralement plus nécessaire.
✅ C’est prêt quand : La fourchette s’enfonce sans résistance dans la viande, les lentilles sont crémeuses.
⚠️ Attention : Ne salez pas avant d’avoir goûté : la viande demi-sel a déjà libéré du sel dans le bouillon.
7. Dresser et servir
Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué. Découpez la viande en morceaux, tranchez la saucisse et servez le tout avec les lentilles et les carottes dans de grandes assiettes creuses, nappées d’un peu de bouillon.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon nappe légèrement les lentilles sans être liquide.
⚠️ Attention : Ne servez pas trop tôt après la cuisson : laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se stabilisent.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas dessaler suffisamment la viande
Ce qui se passe : Le plat entier devient trop salé et immangeable, même après cuisson.
✅ La solution : Trempez la viande 12 heures dans l’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau deux fois.
❌ Faire cuire à gros bouillons
Ce qui se passe : La viande devient sèche et filandreuse au lieu de fondre.
✅ La solution : Maintenez un frémissement doux tout au long de la cuisson.
❌ Ajouter les lentilles trop tôt
Ce qui se passe : Elles se transforment en purée et perdent leur tenue.
✅ La solution : Incorporez-les une heure après le début de la cuisson de la viande.
❌ Saler le bouillon sans avoir goûté
Ce qui se passe : Le plat devient immangeable car la viande demi-sel libère déjà du sel.
✅ La solution : Goûtez systématiquement avant d’ajouter du sel.
Les astuces du chef
Ingrédient Demandez à votre charcutier un jarret et une poitrine demi-sel de qualité artisanale : la salaison traditionnelle donne un goût plus fin qu’une salaison industrielle trop agressive.
Timing Préparez ce plat la veille : les saveurs se développent encore mieux au repos et il suffit de réchauffer doucement le lendemain.
Technique Gardez toujours un léger surplus de bouillon en réserve pendant la cuisson des lentilles, car elles absorbent beaucoup de liquide et peuvent attacher au fond de la cocotte.
Présentation Parsemez le plat de persil plat frais ciselé au moment de servir pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Le secret de la réussite
Le petit salé désigne de la viande de porc (jarret, poitrine, échine) conservée dans le sel, une technique ancienne de salaison qui permettait de conserver la viande avant l’ère du réfrigérateur. Ce sel pénètre les fibres musculaires et doit être en grande partie évacué par un trempage dans l’eau froide, sans quoi le plat final serait immangeable. Les lentilles vertes, elles, contiennent de l’amidon qui se libère lentement à la cuisson et épaissit naturellement le bouillon, créant cette texture fondante caractéristique. La cuisson douce et longue permet au collagène de la viande de se transformer en gélatine, ce qui rend la chair moelleuse et non filandreuse.
Remplacer un ingrédient
lentilles corail
cuisson plus rapide mais texture plus délitée, moins ferme en bouche
saucisse de Toulouse
goût moins fumé, plus proche d’une saucisse fraîche classique
palette de porc demi-sel
viande légèrement plus grasse mais tout aussi fondante
Variantes
Réduisez le temps de cuisson total à 45 minutes en cuisine sous pression après le blanchiment de la viande.
Ajoutez des navets et du céleri-rave coupés en dés en même temps que les carottes pour enrichir le plat.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, viande et lentilles ensemble
Possible 2 mois dans un contenant hermétique, en séparant si possible la viande des lentilles pour préserver leur texture
À feu doux dans une casserole avec un peu de bouillon ou d’eau, en remuant régulièrement pour éviter que les lentilles n’attachent.
Accords mets vins
Un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Chinon accompagne parfaitement ce plat mijoté sans écraser la saveur fumée de la viande et des lentilles.
Comment servir
Servez ce plat dans de grandes assiettes creuses en grès, qui retiennent bien la chaleur et le bouillon. Accompagnez de pain de campagne frais pour saucer, et proposez de la moutarde à l’ancienne à table pour ceux qui aiment relever la viande.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le petit salé aux lentilles à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le lendemain. Les saveurs se développent et le plat n’en est que meilleur.
Que faire si le plat est trop salé malgré le dessalage ?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en morceaux dans le bouillon pendant 15 minutes de cuisson : elle absorbe une partie du sel. Retirez-la ensuite avant de servir.
Peut-on remplacer la cocotte en fonte par une casserole classique ?
Oui, une grande casserole à fond épais fonctionne très bien, à condition de surveiller que le feu reste doux et régulier pour éviter que le fond n’attache.
Faut-il faire tremper les lentilles avant cuisson ?
Non, contrairement aux légumes secs comme les pois chiches, les lentilles vertes n’ont pas besoin de trempage préalable et cuisent directement dans le bouillon.
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