Recette du risotto au poulet et asperges vertes

Le risotto au poulet et asperges vertes est l’un de ces plats qui réconcilie tout le monde avec la cuisine italienne. Crémeux, parfumé et généreux, il s’impose comme un incontournable des tables familiales du printemps. Loin d’être réservé aux grands chefs, il se laisse apprivoiser avec patience et quelques bons gestes. Aujourd’hui, on vous guide pas à pas pour réussir ce classique qui impressionne à coup sûr.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le bouillon

Versez votre bouillon de volaille dans une casserole et portez-le à frémissement (frémissement : état où le liquide est chaud mais ne bout pas encore vraiment, on voit de petites bulles apparaître en surface). Maintenez-le chaud tout au long de la cuisson du risotto. C’est une étape cruciale : un bouillon froid ajouté dans le riz casserait la cuisson et rendrait votre risotto collant. Courage, vous faites déjà comme les pros !

2. Préparer les légumes et le poulet

Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. (Émincer : couper en tranches très fines). Coupez les filets de poulet en petits dés réguliers d’environ 2 cm. Pour les asperges, cassez la base de chaque tige à la main : elle se cassera naturellement là où la partie dure commence. Coupez ensuite les tiges en tronçons de 3 cm environ et réservez les pointes séparément. (Réserver : mettre de côté pour utiliser plus tard).

3. Faire revenir le poulet

Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les dés de poulet, salez, poivrez et faites-les dorer environ 5 minutes en remuant régulièrement. Le poulet doit être bien coloré à l’extérieur. Réservez-le dans une assiette. Ne vous inquiétez pas s’il n’est pas totalement cuit à cœur, il finira de cuire dans le risotto.

4. Faire revenir les asperges

Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites sauter les tronçons d’asperges (sans les pointes) pendant 3 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite les pointes et prolongez d’une minute. Les asperges doivent rester légèrement croquantes. (Al dente : terme italien qui signifie ‘sous la dent’, c’est-à-dire encore légèrement ferme à la mâche). Réservez.

5. Commencer le risotto

Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le fondre doucement pendant 3 minutes sans le colorer. Ajoutez l’ail et poursuivez une minute. Versez ensuite le riz et faites-le nacrer (nacrer : faire revenir le riz cru dans la matière grasse jusqu’à ce qu’il devienne translucide et brillant comme une nacre) pendant 2 minutes en remuant constamment.

6. Déglacer et cuire le riz

Versez le vin blanc sur le riz et remuez jusqu’à complète absorption. (Déglacer : verser un liquide dans une casserole chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et parfumer la préparation). Ajoutez ensuite une première louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement et attendez que le bouillon soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle louche. Répétez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme au cœur. Ne précipitez pas cette étape, c’est elle qui donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique.

7. Incorporer le poulet et les asperges

À mi-cuisson du riz, environ après 10 minutes, incorporez les dés de poulet et les tronçons d’asperges dans la casserole. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche. Ajoutez les pointes d’asperges dans les 2 dernières minutes de cuisson pour qu’elles restent belles et vertes.

8. La mantecatura, le secret du chef

Lorsque le riz est cuit, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement en faisant des mouvements circulaires pendant 1 à 2 minutes. C’est la mantecatura (mantecatura : technique italienne qui consiste à incorporer le beurre et le fromage hors du feu pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse). Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Mon astuce de chef

Le secret d’un risotto réussi réside dans la qualité du riz. Préférez un riz arborio ou carnaroli, riches en amidon, qui libèrent progressivement leur onctuosité au fil de la cuisson. Évitez absolument le riz long grain qui ne donnera jamais la texture crémeuse attendue. Et surtout, ne rincez jamais votre riz avant de le cuire : vous enlèveriez l’amidon, ce précieux allié du fondant.

Accord mets et vins

Un vin blanc sec et minéral s’impose naturellement avec ce risotto printanier. Optez pour un Chablis ou un Mâcon-Villages qui apporteront de la fraîcheur et souligneront la saveur délicate des asperges. Si vous préférez rester en Italie, un Pinot Grigio du nord de l’Italie sera une alliance parfaite avec le parmesan et le poulet. Pour les convives qui ne consomment pas d’alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de raisin blanc sans sucre ajouté feront très bien l’affaire.

L’info en plus

Le risotto est né dans le nord de l’Italie, plus précisément en Lombardie et au Piémont, deux régions où la culture du riz remonte au XVe siècle. Contrairement aux idées reçues, il n’existe pas une seule recette de risotto mais des centaines de variations régionales. La version la plus célèbre reste le risotto alla milanese, parfumé au safran, servi traditionnellement avec l’osso buco. L’association poulet et asperges est quant à elle une interprétation moderne et printanière, très appréciée en France depuis les années 1990 avec l’engouement pour la cuisine italienne.

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Comment présenter le risotto au poulet et asperges vertes ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue d’épaissir dans l’assiette. Utilisez des assiettes creuses larges et préchauffées (préchauffer les assiettes : les passer quelques minutes dans un four à 60°C ou les remplir d’eau chaude avant le service, afin que le plat ne refroidisse pas trop vite). Déposez le risotto à la louche en formant un dôme léger au centre de l’assiette. Disposez harmonieusement quelques pointes d’asperges sur le dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan obtenus à l’aide d’un économe et terminez par un filet d’huile d’olive de qualité. Pour une présentation plus élégante digne d’un restaurant, utilisez une assiette à risotto italienne, large et peu profonde, qui met en valeur la texture crémeuse du plat.

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