Sur les étals des marchés, les blettes affichent leurs feuilles vert sombre et leurs côtes charnues sans toujours trouver leur place dans nos assiettes. Ce légume oublié mérite pourtant mieux qu’un rôle de figurant. Associé à la douceur crémeuse d’un risotto, il révèle une texture fondante et une saveur délicate qui surprennent agréablement. Cette recette italienne réinterprétée met en valeur un légume de saison trop souvent négligé, pour un plat réconfortant et savoureux.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto aux blettes est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les glucides du riz et des produits laitiers.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce au parmesan et au riz, avec environ 5, 8 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est notable, principalement due au bouillon et au parmesan, avec 1, 02 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Peut être allégé en réduisant les portions de beurre et de parmesan.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 191 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.7 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.9 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.02 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les blettes
Séparez les feuilles vertes des côtes blanches. Lavez soigneusement l’ensemble sous l’eau claire. Émincez finement les côtes en petits tronçons et ciselez les feuilles en lanières. Ces deux parties ont des temps de cuisson différents, gardez-les séparées.
2. Faire suer l’oignon
Épluchez et émincez finement l’oignon. Dans une cocotte en fonte, ustensile épais qui répartit uniformément la chaleur, faites chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez l’oignon et laissez-le devenir translucide sans le colorer, pendant environ 5 minutes.
3. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la cocotte et mélangez pendant deux minutes. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords, c’est ce qu’on appelle nacrer, c’est-à-dire enrober chaque grain de matière grasse pour qu’il libère son amidon progressivement.
4. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Cette étape parfume le riz et élimine l’acidité du vin.
5. Cuire le risotto
Ajoutez les côtes de blettes émincées et une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement et attendez que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez l’opération pendant 18 minutes environ.
6. Incorporer les feuilles
À mi-cuisson, ajoutez les feuilles de blettes ciselées. Elles vont fondre doucement dans le risotto et apporter leur belle couleur verte.
7. Terminer la cuisson
Goûtez le riz, il doit être fondant mais encore légèrement ferme au cœur, c’est la texture al dente, c’est-à-dire cuit mais avec une résistance sous la dent. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade.
8. Crémer le risotto
Hors du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto, appelée l’onda, c’est-à-dire l’effet de vague qui se forme quand on incline l’assiette.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz arborio avant de le cuisiner, contrairement à d’autres types de riz. Cela retirerait l’amidon nécessaire à la texture crémeuse du risotto. Réservez toujours votre bouillon chaud sur le feu à côté de la cocotte, un bouillon froid stopperait la cuisson et rendrait le riz irrégulier.
Accord mets et vin
Un vin blanc italien sec et légèrement fruité comme un Vermentino ou un Soave accompagnera parfaitement ce risotto. Sa fraîcheur équilibrera le côté crémeux du plat et sublimera la saveur végétale des blettes.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et au Piémont, régions productrices de riz depuis le quinzième siècle. Les blettes, quant à elles, faisaient déjà partie de l’alimentation méditerranéenne antique, appréciées pour leur richesse en fibres et en vitamines.
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Comment présenter ce risotto
Servez le risotto immédiatement après cuisson dans une assiette creuse italienne traditionnelle, légèrement chaude pour conserver son onctuosité. Formez un dôme généreux au centre et parsemez de copeaux de parmesan frais. Une cuillère de service à risotto, plate et large, facilite le dressage harmonieux du plat.
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