Dans les cuisines transalpines, le risotto aux gambas fait figure de valeur sûre, celle qui réconcilie gourmandise et élégance. Ce plat crémeux, où le riz gorgé de bouillon rencontre la douceur iodée des gambas, mérite qu’on lui consacre un peu de temps et beaucoup de tendresse. Suivez le guide, la rédaction vous accompagne pas à pas.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto aux gambas est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique de la cuisine italienne raffinée.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux gambas et au parmesan, fournissant plus de 11 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 03 g pour 100 g), principalement due au bouillon de poisson et au parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 178 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.5 g |
| dont acides gras saturés | 3.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.7 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.8 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de poisson dans une casserole et maintenez-le à feu doux tout au long de la cuisson. Ce liquide chaud est la clé d’un risotto réussi : cuisson lente du riz qui absorbe le liquide petit à petit.
2. Faire revenir le riz
Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz chaud et laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant, environ deux minutes.
4. Cuire le risotto
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Comptez environ 18 minutes de cuisson douce.
5. Incorporer le safran
À mi-cuisson, ajoutez les filaments de safran pour parfumer et colorer délicatement le riz d’une belle teinte dorée.
6. Cuire les gambas
Dans une poêle à part, saisissez les gambas décortiquées deux minutes de chaque côté avec un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
7. Terminer le risotto
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et un peu de beurre pour obtenir la texture crémeuse caractéristique appelée all’onda (mouvement ondulant du risotto bien lié).
8. Dresser le plat
Répartissez le risotto dans les assiettes creuses et disposez harmonieusement les gambas sur le dessus. Servez immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz arborio avant cuisson : son amidon est précisément ce qui donne au risotto son onctuosité si particulière. Un risotto lavé perdrait toute sa texture crémeuse.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un vermentino ou un chablis accompagnera à merveille ce risotto aux gambas, en soulignant la fraîcheur iodée des crustacés sans écraser la richesse crémeuse du riz.
L’info en plus
Né dans le nord de l’Italie, le risotto tire son nom du mot riso, signifiant riz. Ce plat emblématique de la gastronomie lombarde s’est décliné au fil des siècles en de multiples versions, dont celle aux fruits de mer, particulièrement prisée sur les côtes italiennes.
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Comment présenter le risotto aux gambas
Optez pour des assiettes creuses italiennes de préférence en porcelaine blanche, qui mettront en valeur la couleur dorée du safran. Disposez les gambas en éventail sur le dessus et parsemez de quelques brins de ciboulette fraîche. Un filet d’huile d’olive de qualité en finition apporte brillance et caractère au dressage.
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