Recette du suprême de volaille sauce aux champignons

Sur les tables de bistrot comme dans les cuisines étoilées, le suprême de volaille reste une valeur sûre du répertoire culinaire français. Ce filet de poulet avec l’os de l’aile attenant, cuisiné dans une onctueuse sauce aux champignons, incarne cette cuisine bourgeoise qui traverse les générations sans prendre une ride. Aujourd’hui, votre chef vous accompagne pas à pas pour maîtriser cette recette accessible mais terriblement gourmande.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les suprêmes

Sortez les suprêmes de volaille du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson : cela permet à la viande de cuire de façon homogène. Salez et poivrez chaque face généreusement.

2. Saisir la volaille

Faites chauffer l’huile d’olive avec une noix de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les suprêmes côté peau, et laissez-les colorer environ 5 minutes sans y toucher, pour obtenir une belle peau croustillante. Retournez-les et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Réservez-les au chaud, enveloppés dans du papier aluminium.

3. Préparer les champignons

Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide plutôt que de les passer sous l’eau, car ils absorberaient trop de liquide. Émincez-les finement, ainsi que les échalotes.

4. Faire suer les échalotes

Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre et faites fondre les échalotes à feu doux pendant 2 minutes, sans les colorer. Ajoutez les champignons émincés et laissez-les rendre leur eau environ 5 minutes en remuant régulièrement.

5. Déglacer et réduire

Versez le vin blanc pour déglacer : cette technique consiste à décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la poêle avec un liquide. Laissez réduire de moitié à feu vif, puis ajoutez le bouillon de volaille et poursuivez la réduction 3 minutes.

6. Lier la sauce

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez épaissir 3 à 4 minutes sans faire bouillir, pour éviter que la crème ne tranche. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

7. Finaliser et dresser

Remettez les suprêmes dans la sauce quelques instants pour les réchauffer et les enrober. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir, pour apporter fraîcheur et couleur.

Mon astuce de chef

Pour une sauce encore plus soyeuse, ajoutez une cuillère à café de moutarde à l’ancienne en même temps que la crème : elle apporte du peps sans dominer le goût des champignons. Et n’oubliez jamais de laisser reposer la volaille 2 minutes après cuisson avant de la remettre en sauce, cela permet aux jus de se répartir uniformément dans la chair.

Accord mets et vin

Un chardonnay élevé en fût de chêne ou un bourgogne blanc accompagnera à merveille l’onctuosité de la sauce et la finesse de la volaille. Pour les amateurs de rouge léger, un pinot noir peu tannique fonctionne également très bien avec les champignons.

L’info en plus

Le terme suprême désigne en cuisine française le filet de volaille avec l’articulation de l’aile conservée. Cette découpe, popularisée au XIXe siècle dans la haute cuisine française, était considérée comme la partie noble du poulet, réservée aux tables raffinées avant de se démocratiser dans les foyers.

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Comment présenter le suprême de volaille

Disposez le suprême sur une assiette plate blanche, nappé généreusement de sauce aux champignons. Accompagnez-le d’une purée maison ou de tagliatelles fraîches pour absorber la sauce. Une touche de persil ou de cerfeuil frais en finition apporte du relief visuel. Pour une présentation façon bistrot chic, servez la sauce à part dans une saucière en porcelaine, permettant à chacun de se resservir selon son envie.

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