Dans les brigades parisiennes comme dans les bistrots de quartier, le tartare de bœuf au couteau reste une valeur sûre de la cuisine française. Ce plat, préparé sous les yeux du client dans les grandes maisons, mérite qu’on lui accorde le même soin chez soi. Entre la découpe précise de la viande et l’assaisonnement millimétré, cette recette demande de la rigueur mais reste accessible à tous. Voici comment réaliser un tartare digne d’un grand restaurant, accompagné de frites maison et d’une salade croquante.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce tartare accompagné de frites maison est un plat très énergétique et très riche en graisses, particulièrement en raison de la cuisson des frites à l'huile.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au filet de bœuf cru, fournissant environ 37 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, environ 1 g par portion, en raison des condiments (cornichons, câpres, sauce Worcestershire).
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses et de son apport calorique important. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée par les frites.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 378 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 35.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Placer le filet de bœuf bien froid sur la planche à découper. Avec un couteau bien aiguisé, découper la viande en fines lamelles, puis en petits dés réguliers. C’est ce qu’on appelle hacher au couteau, une technique qui consiste à couper finement sans écraser la fibre de la viande, contrairement au hachage au robot. Réserver au frais pendant la préparation des autres ingrédients.
2. Préparer les condiments
Éplucher et émincer très finement les échalotes. Hacher les cornichons et la ciboulette. Égoutter les câpres. Tout ciseler finement permet une répartition homogène des saveurs dans le tartare.
3. Assaisonner le tartare
Dans un saladier, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, le ketchup, quelques gouttes de tabasco et l’huile d’olive. Ajouter les jaunes d’œufs et bien fouetter jusqu’à obtenir une sauce homogène. Incorporer ensuite la viande hachée, les échalotes, les cornichons, les câpres et la ciboulette. Mélanger délicatement à la fourchette, sans écraser la viande. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon le goût.
4. Préparer les frites
Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets réguliers. Les rincer sous l’eau froide pour enlever l’excès de fécule, puis bien les sécher avec un torchon propre. Chauffer l’huile de friture à 160 degrés et cuire les frites une première fois pendant 5 minutes, sans les colorer. Cette précuisson s’appelle le blanchiment, elle permet d’obtenir des frites bien cuites à l’intérieur avant la seconde friture.
5. Finir la cuisson des frites
Égoutter les frites sur du papier absorbant, puis remonter la température de l’huile à 180 degrés. Replonger les frites pour une seconde cuisson de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Saler immédiatement à la sortie du bain de friture.
6. Préparer la salade
Laver et essorer soigneusement la salade verte. Préparer une vinaigrette simple avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Assaisonner la salade juste avant de servir pour qu’elle reste bien croquante.
7. Dresser les assiettes
Répartir le tartare dans un cercle à tartare posé au centre de chaque assiette, puis retirer délicatement le cercle. Disposer la salade assaisonnée et les frites bien chaudes à côté. Servir immédiatement pour profiter de la fraîcheur de la viande et du croustillant des frites.
Mon astuce de chef
Pour un tartare qui reste bien froid jusqu’à la dégustation, placer les assiettes au réfrigérateur une dizaine de minutes avant le dressage. Cela évite que la chaleur de la main ou de la cuisine ne réchauffe la viande, un détail qui fait toute la différence sur la texture finale.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un morgon ou un chinon accompagnera parfaitement ce tartare, sans écraser la finesse de la viande crue. Pour les amateurs de vin blanc, un sancerre bien vif apportera une belle fraîcheur en contraste avec le gras du tartare.
L’info en plus
Le tartare de bœuf tire son nom des peuples tartares, réputés pour consommer de la viande crue lors de leurs déplacements à cheval. La version moderne, assaisonnée et hachée au couteau, est née dans les brasseries parisiennes au début du vingtième siècle, devenant depuis un classique incontournable de la gastronomie française.
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Comment présenter le tartare de bœuf
Pour une présentation soignée, dresser le tartare dans une assiette plate blanche avec un cercle à tartare afin d’obtenir une forme bien nette. Ajouter une touche de couleur avec quelques brins de ciboulette ciselée sur le dessus. Servir les frites dans un petit cornet de papier ou une coupelle en métal façon bistrot, et la salade à part dans un petit bol pour ne pas mouiller le tartare.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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