Recette du tartare de bœuf charolais, glace à la moutarde, toast au Vougeot et radis roses

Recette du tartare de bœuf charolais, glace à la moutarde, toast au Vougeot et radis roses
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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

Le tartare de bœuf charolais est l’une de ces recettes qui résument à elles seules l’excellence de la gastronomie bourguignonne. Avec sa viande d’exception, sa glace à la moutarde qui joue sur les contrastes chaud-froid, ses toasts généreusement imbibés de Vougeot et ses radis roses croquants, ce plat est une véritable démonstration de cuisine raffinée. Pas de panique, cette recette est à la portée de tous avec un peu d’organisation et les bons gestes. On vous guide pas à pas.

35 minutes

10 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette du tartare de bœuf charolais, glace à la moutarde, toast au Vougeot et radis roses
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1. Préparez la glace à la moutarde

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux sans la faire bouillir. Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez bien au fouet. Ajoutez le sucre glace, salez légèrement. Laissez tiédir puis versez dans le bol de votre sorbetière. Turbiner : action de faire prendre une préparation liquide en glace en la brassant continuellement dans une sorbetière pour incorporer de l’air et éviter les cristaux. Turbinez pendant environ 20 minutes jusqu’à obtenir une glace ferme mais souple. Réservez au congélateur dans un récipient fermé. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un bac et placez-la au congélateur en remuant toutes les 30 minutes pendant 2 heures.

2. Préparez les toasts au Vougeot

Faites réduire le vin rouge de Vougeot dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ 5 cl de liquide sirupeux. Réduction : technique qui consiste à faire évaporer le liquide d’une préparation par ébullition pour concentrer les saveurs et épaissir la texture. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour obtenir une sauce brillante. Monter au beurre : incorporer du beurre froid en petits dés dans une sauce chaude hors du feu pour lui donner brillance et onctuosité. Faites griller les tranches de pain de campagne sur la poêle en fonte bien chaude jusqu’à obtenir de belles marques dorées. Badigeonnez-les généreusement de la réduction au Vougeot au pinceau. Réservez au chaud.

3. Préparez la garniture et les radis

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Ciseler : couper un légume ou une herbe en très petits morceaux réguliers, plus fins qu’un hachage classique. Hachez les câpres et les cornichons grossièrement. Lavez et ciselez le persil plat et la ciboulette. Lavez les radis roses, coupez les fanes en laissant environ 2 cm de tige pour la présentation, puis taillez-les en fines rondelles ou en quartiers selon votre goût. Réservez le tout dans des petits bols séparés.

4. Taillez et assaisonnez le tartare

Sortez la viande du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, taillez le bœuf charolais d’abord en fines tranches, puis en lanières, puis en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Tailler au couteau : technique fondamentale du tartare qui consiste à couper la viande à la main plutôt qu’au hachoir pour préserver la texture et le jus de la viande. Ne hachez jamais la viande au mixeur, vous perdriez toute la texture. Dans un bol en inox, mélangez les jaunes d’œufs avec la sauce Worcestershire, le Tabasco, l’huile de tournesol. Ajoutez les échalotes, les câpres, les cornichons, le persil et la ciboulette. Incorporez la viande taillée, mélangez délicatement. Assaisonnez de sel fin et de poivre noir du moulin. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

5. Dressez les assiettes

Placez un cercle de dressage au centre de chaque assiette froide. Cercle de dressage : petit moule cylindrique sans fond utilisé pour donner une forme régulière et élégante à une préparation dans l’assiette. Tassez délicatement le tartare dans le cercle à l’aide d’une cuillère. Retirez le cercle avec précaution en maintenant la viande. Posez une quenelle de glace à la moutarde sur le dessus du tartare. Quenelle : petite forme ovale obtenue en roulant une préparation entre deux cuillères pour lui donner une présentation élégante. Disposez deux toasts au Vougeot à côté, puis répartissez harmonieusement les rondelles de radis roses autour. Ajoutez quelques brins de ciboulette pour la touche finale.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Pour un tartare d’exception, placez votre viande 15 minutes au congélateur avant de la tailler : elle sera plus ferme et bien plus facile à couper en petits dés réguliers. C’est le secret des grands chefs pour obtenir une découpe nette et précise. N’assaisonnez le tartare qu’au dernier moment car le sel fait rendre de l’eau à la viande et ramollit la texture.

Accord mets-vins

Ce tartare de caractère appelle naturellement un grand bourgogne rouge. Restez dans le territoire et optez pour un Clos de Vougeot grand cru, dont les tanins soyeux et les notes de fruits noirs et d’épices dialoguent magnifiquement avec la richesse de la viande charolaise et le piquant de la glace à la moutarde. Si vous préférez un accord plus audacieux, un Meursault blanc premier cru, avec sa minéralité beurrée, apportera un contrepoint surprenant et très réussi avec la moutarde.

L’info en plus

Le bœuf charolais tire son nom de la ville de Charolles, en Saône-et-Loire, en Bourgogne. Cette race bovine est considérée comme l’une des plus prestigieuses de France pour la qualité de sa viande, réputée pour son persillé délicat, sa tendreté et sa saveur prononcée. Le tartare, plat d’origine discutée mais popularisé en France au XXe siècle, est aujourd’hui une institution de la gastronomie française. L’association avec le Clos de Vougeot, ce vignoble emblématique de la Côte de Nuits dont les origines remontent aux moines cisterciens du XIIe siècle, ancre cette recette profondément dans l’identité culinaire bourguignonne.

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Comment présenter ce tartare avec élégance ?

Servez ce tartare dans de grandes assiettes plates à bord large, idéalement en porcelaine blanche mate pour mettre en valeur les couleurs de la viande et des radis roses. La blancheur de l’assiette fait ressortir le rouge profond du tartare et le rose vif des radis. Utilisez des couverts à poisson ou des petites fourchettes de table pour ne pas écraser la viande. Les toasts au Vougeot peuvent être posés en appui contre le tartare pour un effet de hauteur élégant. Servez immédiatement après le dressage, la glace à la moutarde doit être encore bien froide au moment où elle arrive à table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
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    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
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