Recette du tataki de bœuf charolais doré à la plancha

Le tataki de bœuf, technique culinaire venue tout droit du Japon, rencontre ici la noblesse du charolais français. Le tataki est une méthode de cuisson japonaise qui consiste à saisir rapidement la viande à feu très vif sur toutes ses faces, tout en conservant un cœur cru ou rosé. Résultat : une croûte dorée et parfumée qui emprisonne tous les sucs d’une viande d’exception. À la plancha, ce mariage franco-japonais révèle une puissance aromatique bluffante, rehaussée d’une marinade à base de soja et de gingembre. Une recette accessible, élégante, qui impressionnera vos convives sans vous enchaîner des heures en cuisine. Vous allez voir, c’est plus simple qu’il n’y paraît !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la marinade

Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le gingembre en poudre, l’ail en poudre, les flocons de piment doux et le poivre concassé. La marinade est un bain aromatique liquide dans lequel on plonge la viande pour l’imprégner de saveurs avant la cuisson. Remuez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne salez pas encore : la sauce soja est déjà bien salée, soyez patient !

2. Mariner la viande

Déposez le filet de bœuf entier dans un plat creux. Versez la marinade dessus et retournez la pièce pour bien l’enrober sur toutes ses faces. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, idéalement 2 heures. Plus vous attendez, plus les arômes pénètrent en profondeur. C’est une étape que vous pouvez préparer la veille, c’est même encore mieux !

3. Préparer le mélange de graines

Dans une assiette plate, mélangez les graines de sésame blanc et noir. Le sésame noir apporte une note légèrement plus intense et une couleur contrastée très esthétique. Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Tempérer la viande, c’est la laisser reposer à température ambiante avant cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires. Roulez ensuite le filet dans le mélange de graines pour bien les faire adhérer sur toute la surface.

4. Saisir à la plancha

Faites chauffer votre plancha à feu très vif. La plancha est une plaque de cuisson lisse en acier ou en fonte, chauffée à très haute température, qui permet une saisie rapide et uniforme. Huilez légèrement la surface avec l’huile de tournesol à l’aide d’un papier absorbant tenu avec une pince. Posez le filet et saisissez-le 1 minute sur chaque face, soit environ 4 à 6 minutes au total selon l’épaisseur. Saisir signifie exposer la viande à une chaleur intense pour former immédiatement une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur. L’objectif est une belle croûte dorée à l’extérieur et un cœur rosé, voire saignant. Ne bougez pas la viande pendant la saisie, laissez-la tranquille !

5. Reposer et trancher

Retirez le filet de la plancha et déposez-le sur une planche à découper. Couvrez-le légèrement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Le repos de la viande permet aux jus de se redistribuer uniformément dans les fibres, garantissant une viande plus moelleuse à la dégustation. Tranchez ensuite en fines lamelles d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en effectuant des mouvements longs et fluides sans appuyer.

Mon astuce de chef

Pour obtenir des tranches nettes et régulières, placez le filet 15 minutes au congélateur juste avant de le trancher. La viande légèrement ferme se découpe beaucoup plus facilement et les lamelles sont plus régulières. C’est l’astuce des sushimen japonais !

Accord mets-vins : un bourgogne rouge ou un bordeaux fruité

Pour accompagner ce tataki aux notes umami et grillées, optez pour un bourgogne rouge à base de pinot noir, léger et peu tannique, qui ne masquera pas la finesse du charolais. Un bordeaux de rive droite, fruité et souple, conviendra également. Pour les amateurs de vins blancs, un viognier aux notes florales et épicées créera un accord surprenant et très réussi.

L’info en plus

Le tataki est une technique culinaire japonaise dont le nom signifie littéralement ‘frappé’ ou ‘battu’. Originellement appliquée au poisson bonite, elle fut popularisée par le chef Sakamoto Ryoma au XIXe siècle. Adaptée au bœuf, elle s’est imposée dans la gastronomie japonaise moderne puis dans la cuisine fusion mondiale. Le charolais, race bovine française originaire de Bourgogne, est réputé pour la tendreté et la finesse de sa viande, ce qui en fait le partenaire idéal pour cette cuisson rapide qui préserve toutes ses qualités organoleptiques.

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Comment présenter le tataki de bœuf charolais ?

Disposez les tranches de tataki en éventail sur des assiettes plates de grande taille, idéalement des assiettes noires ou ardoise qui mettront en valeur la couleur rosée de la viande et le contraste des graines de sésame. Ajoutez quelques feuilles de salade de jeunes pousses au centre, quelques gouttes de sauce soja en filet sur les tranches et une pincée de graines de sésame supplémentaires. Servez avec des baguettes japonaises posées sur un repose-baguettes pour rester dans l’esprit japonais, ou avec des couverts classiques. Un bol de sauce soja à part pour tremper les tranches est apprécié.

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