Le tournedos Rossini, c’est l’une des recettes les plus emblématiques de la gastronomie française classique. Créée au XIXe siècle en hommage au compositeur italien Gioachino Rossini, grand amateur de bonne chère, cette préparation associe la noblesse du filet de bœuf à la richesse du foie gras et à la profondeur de la truffe. Un plat de prestige qui, avec un peu de méthode et de patience, peut tout à fait être réalisé dans votre cuisine. Pas de panique : on vous guide pas à pas pour que vous puissiez épater vos convives avec une recette digne des plus grandes tables.
20 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le tournedos Rossini est un plat extrêmement riche et énergétique, caractérisé par une très forte teneur en lipides et en protéines, typique de la gastronomie classique française.
Protéines : Avec 44 g de protéines par portion, ce plat offre un apport protéique très important, essentiellement fourni par le filet de bœuf et le foie gras.
Sel : La teneur en sel atteint 1, 4 g par portion, ce qui est significatif et provient principalement du foie gras, de la truffe et du fond de veau.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ce plat de prestige convient à des repas de fête ou des occasions spéciales.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 253 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.6 g |
| dont acides gras saturés | 6.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.6 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le fond de sauce
Versez 20 cl d’eau chaude dans une petite casserole et délayez-y le fond de veau déshydraté. Délayer signifie mélanger une poudre dans un liquide pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez le madère et faites réduire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Nappante veut dire que la sauce est assez épaisse pour enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Réservez au chaud. C’est bien, vous avez déjà accompli la partie la plus technique !
2. Taillez les croûtons
À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez chaque tranche de pain de mie en un disque légèrement plus large que vos tournedos. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites dorer les croûtons 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés. Un croûton dans ce contexte désigne une tranche de pain grillé qui sert de socle au tournedos, pour absorber les jus de cuisson. Posez-les sur une assiette et réservez.
3. Saisissez les tournedos
Sortez vos tournedos du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson, c’est très important pour éviter un choc thermique. Le choc thermique désigne la différence brutale de température entre la viande froide et la poêle très chaude, qui peut rendre la viande dure à cœur. Faites chauffer l’huile et les 20 g de beurre restants dans une poêle à fond épais à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les tournedos et saisissez-les 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saisir signifie cuire à très haute température pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur. Salez et poivrez en fin de cuisson. Laissez reposer 3 minutes sous une feuille d’aluminium.
4. Snackez le foie gras
Pendant que la viande repose, faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Déposez les escalopes de foie gras mi-cuit et faites-les colorer 30 secondes de chaque côté. Snacker le foie gras signifie le cuire très brièvement à feu très fort pour lui donner une belle coloration sans le faire fondre entièrement. Ne les laissez pas trop longtemps car le foie gras fond très vite ! Déposez-les immédiatement sur une assiette.
5. Dressez et finalisez
Posez chaque croûton doré dans une assiette chaude. Déposez dessus un tournedos, puis une escalope de foie gras snackée. Tranchez finement quelques lamelles de truffe noire et disposez-les harmonieusement sur le foie gras. Nappez généreusement de sauce au madère et servez immédiatement. Bravo, vous venez de réaliser l’un des plats les plus nobles de la cuisine française !
Mon astuce de chef
Pour que votre sauce soit encore plus parfumée, ajoutez le jus de la boîte de truffe directement dans votre réduction de madère : il contient tous les arômes de la truffe et transformera votre sauce en quelque chose d’exceptionnel. C’est le petit secret que les grands chefs ne révèlent pas toujours !
Accords mets et vins
Le tournedos Rossini appelle un grand vin rouge de Bordeaux, puissant et structuré, capable de tenir tête à la richesse du foie gras et à l’intensité de la truffe. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru apportera des notes de fruits noirs, de sous-bois et de truffe qui feront écho aux arômes du plat. Si vous préférez la Bourgogne, un Gevrey-Chambertin sera également un compagnon de choix, avec son élégance et sa profondeur.
L’info en plus
Le tournedos Rossini tire son nom du compositeur Gioachino Rossini (1792-1868), auteur notamment du Barbier de Séville. Grand épicurien et fin gourmet, Rossini passait autant de temps en cuisine qu’à son bureau de compositeur. La légende raconte qu’il aurait lui-même imaginé cette recette, ou qu’elle aurait été créée en son honneur par le célèbre chef Auguste Escoffier. Le nom ‘tournedos’ viendrait du fait que Rossini, honteux de manger un plat aussi riche, aurait demandé qu’on lui tourne le dos pendant qu’il le dégustait. Une histoire savoureuse, à l’image du plat lui-même.
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Comment présenter le tournedos Rossini ?
Le tournedos Rossini se sert impérativement dans des assiettes plates chaudes et de grand diamètre, idéalement des assiettes de restaurant en porcelaine blanche à bord large, pour mettre en valeur les couleurs du plat : le brun doré de la viande, le beige rosé du foie gras et le noir profond de la truffe. Le dressage se fait à la verticale, en superposant croûton, tournedos et foie gras. La sauce est nappée au dernier moment. Utilisez des couverts à viande de qualité, de préférence en inox poli ou en argent pour rester dans l’esprit gastronomique du plat.
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