Recette du tournedos de bœuf Rossini

Recette du tournedos de bœuf Rossini
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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

Le tournedos Rossini, c’est l’une des recettes les plus emblématiques de la gastronomie française classique. Créée au XIXe siècle en hommage au compositeur italien Gioachino Rossini, grand amateur de bonne chère, cette préparation associe la noblesse du filet de bœuf à la richesse du foie gras et à la profondeur de la truffe. Un plat de prestige qui, avec un peu de méthode et de patience, peut tout à fait être réalisé dans votre cuisine. Pas de panique : on vous guide pas à pas pour que vous puissiez épater vos convives avec une recette digne des plus grandes tables.

20 minutes

15 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très riche en protéines Plat très énergétique Assez salé

Synthèse express

Profil : Le tournedos Rossini est un plat extrêmement riche et énergétique, caractérisé par une très forte teneur en lipides et en protéines, typique de la gastronomie classique française.
Protéines : Avec 44 g de protéines par portion, ce plat offre un apport protéique très important, essentiellement fourni par le filet de bœuf et le foie gras.
Sel : La teneur en sel atteint 1, 4 g par portion, ce qui est significatif et provient principalement du foie gras, de la truffe et du fond de veau.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ce plat de prestige convient à des repas de fête ou des occasions spéciales.

Par 100 g de recette
253 kcal
Prot. 17.2 g — Gluc. 6.6 g — Lip. 15.6 g
Par portion (4 parts)
648 kcal
Prot. 44 g — Gluc. 16.8 g — Lip. 39.9 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 253 kcal
Lipides
Matières grasses 15.6 g
dont acides gras saturés 6.3 g
Glucides
Glucides totaux 6.6 g
dont sucres 1 g
Autres
Protéines 17.2 g
Fibres 0.3 g
Sel 0.55 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette du tournedos de bœuf Rossini
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1. Préparez le fond de sauce

Versez 20 cl d’eau chaude dans une petite casserole et délayez-y le fond de veau déshydraté. Délayer signifie mélanger une poudre dans un liquide pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez le madère et faites réduire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Nappante veut dire que la sauce est assez épaisse pour enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Réservez au chaud. C’est bien, vous avez déjà accompli la partie la plus technique !

2. Taillez les croûtons

À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez chaque tranche de pain de mie en un disque légèrement plus large que vos tournedos. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites dorer les croûtons 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés. Un croûton dans ce contexte désigne une tranche de pain grillé qui sert de socle au tournedos, pour absorber les jus de cuisson. Posez-les sur une assiette et réservez.

3. Saisissez les tournedos

Sortez vos tournedos du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson, c’est très important pour éviter un choc thermique. Le choc thermique désigne la différence brutale de température entre la viande froide et la poêle très chaude, qui peut rendre la viande dure à cœur. Faites chauffer l’huile et les 20 g de beurre restants dans une poêle à fond épais à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les tournedos et saisissez-les 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Saisir signifie cuire à très haute température pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur. Salez et poivrez en fin de cuisson. Laissez reposer 3 minutes sous une feuille d’aluminium.

4. Snackez le foie gras

Pendant que la viande repose, faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu très vif. Déposez les escalopes de foie gras mi-cuit et faites-les colorer 30 secondes de chaque côté. Snacker le foie gras signifie le cuire très brièvement à feu très fort pour lui donner une belle coloration sans le faire fondre entièrement. Ne les laissez pas trop longtemps car le foie gras fond très vite ! Déposez-les immédiatement sur une assiette.

5. Dressez et finalisez

Posez chaque croûton doré dans une assiette chaude. Déposez dessus un tournedos, puis une escalope de foie gras snackée. Tranchez finement quelques lamelles de truffe noire et disposez-les harmonieusement sur le foie gras. Nappez généreusement de sauce au madère et servez immédiatement. Bravo, vous venez de réaliser l’un des plats les plus nobles de la cuisine française !

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Pour que votre sauce soit encore plus parfumée, ajoutez le jus de la boîte de truffe directement dans votre réduction de madère : il contient tous les arômes de la truffe et transformera votre sauce en quelque chose d’exceptionnel. C’est le petit secret que les grands chefs ne révèlent pas toujours !

Accords mets et vins

Le tournedos Rossini appelle un grand vin rouge de Bordeaux, puissant et structuré, capable de tenir tête à la richesse du foie gras et à l’intensité de la truffe. Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru apportera des notes de fruits noirs, de sous-bois et de truffe qui feront écho aux arômes du plat. Si vous préférez la Bourgogne, un Gevrey-Chambertin sera également un compagnon de choix, avec son élégance et sa profondeur.

L’info en plus

Le tournedos Rossini tire son nom du compositeur Gioachino Rossini (1792-1868), auteur notamment du Barbier de Séville. Grand épicurien et fin gourmet, Rossini passait autant de temps en cuisine qu’à son bureau de compositeur. La légende raconte qu’il aurait lui-même imaginé cette recette, ou qu’elle aurait été créée en son honneur par le célèbre chef Auguste Escoffier. Le nom ‘tournedos’ viendrait du fait que Rossini, honteux de manger un plat aussi riche, aurait demandé qu’on lui tourne le dos pendant qu’il le dégustait. Une histoire savoureuse, à l’image du plat lui-même.

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Comment présenter le tournedos Rossini ?

Le tournedos Rossini se sert impérativement dans des assiettes plates chaudes et de grand diamètre, idéalement des assiettes de restaurant en porcelaine blanche à bord large, pour mettre en valeur les couleurs du plat : le brun doré de la viande, le beige rosé du foie gras et le noir profond de la truffe. Le dressage se fait à la verticale, en superposant croûton, tournedos et foie gras. La sauce est nappée au dernier moment. Utilisez des couverts à viande de qualité, de préférence en inox poli ou en argent pour rester dans l’esprit gastronomique du plat.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206
    PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit
    31,50 €
  • Olympia Athena Assiettes à bord large 228mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC208
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
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  • Ménagère 36 Pièces Otto Koning - Couverts de Table Inox 6 Personnes - Set Couvert avec Couteaux à Viande - Service de Table Complet: Fourchettes, Cuillères - Résistant, Lave-Vaisselle
    Ensemble Couverts de Table 36 Pièces: Lot couvert complet pour 6 personnes avec 6 couteaux de table (22,5cm), 6 couteaux à viande (21,5cm), 6 fourchettes (20,5cm), 6 cuillères (21cm), 6 cuillères à café (15cm) et 6 fourchettes à fruits (15.3cm). Qualité Supérieure en Acier Inoxydable: Couverts en inox de haute qualité avec finition polie miroir pour une résistance accrue à la corrosion. Design moderne et élégant pour votre table. Confort et Sécurité Optimaux: Conception ergonomique pour une prise en main confortable. Sans bords tranchants pour une utilisation en toute sécurité. Idéal pour un usage quotidien ou festif. Facile d'Entretien: Compatible lave-vaisselle pour un nettoyage sans effort. Résistant aux taches et à la déformation, gardant leur éclat et leur forme au fil du temps. Rapport Qualité-Prix Exceptionnel: Offre inégalée sur le marché des arts de la table. Excellent investissement pour votre cuisine, alliant durabilité, style et praticité.
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  • Couverts de table pour 6 personnes, Pleafind 24 pièces couverts en argent, set couverts de table, couverts inox avec couteau, fourchette, cuillère, passe au lave-vaisselle et poli miroir
    【24 pièces Ensemble de couverts】 Comprenant 6 fourchettes de table, 6 couteaux de table, 6 cuillères de table et 6 cuillères à café, indispensables pour les familles ou les restaurants. Les couverts en acier inoxydable sont destinés à un usage quotidien, aux fêtes de fin d'année, aux rassemblements, aux mariages, au camping et aux divertissements, ou aux buffets et banquets dans les restaurants ou les hôtels. 【Acier inoxydable de haute qualité】 Fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire, l'ensemble d'argenterie est antirouille et durable pour une utilisation quotidienne. Pendant ce temps, sa robustesse garantit qu'il ne se pliera pas facilement, ce qui vous permet une utilisation à long terme. Chacun de nos couverts en acier inoxydable est non toxique et sans BPA, il est donc sans danger pour votre santé. 【Design élégant】 Apparence simple, design classique et assez élégant pour correspondre à votre vaisselle ou vaisselle existante. Transformez les repas de tous les jours en une expérience culinaire raffinée. La finition miroir et le design incurvé élégant de l'ensemble de couverts le rendent élégant et délicat pour s'adapter à votre style d'intérieur. 【Parfait pour toutes les occasions】 Notre ensemble de couverts pour 6 personnes a un poids et une longueur moyens, ni trop lourds ni trop légers, bien conçus pour offrir une meilleure prise en main aux adultes et aux enfants. Par conséquent, cet ensemble de couverts répond à tous les besoins de base du service, ce qui est bon pour un usage quotidien à la maison, adapté pour les fêtes, les rassemblements, les banquets de mariage, etc. 【Lave-vaisselle】 Cet argenterie est facile à nettoyer et passe au lave-vaisselle pour un gain de temps et de commodité, vous pouvez facilement les laver avec du savon et de l'eau chaude et les garder au sec après les avoir lavés. Vos soins appropriés peuvent garder les couverts comme neufs et durer pendant de nombreuses années.
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