Le vacherin abricot et amande, c’est l’un de ces desserts qui font tourner les têtes à table. Né de la rencontre entre la douceur acidulée de l’abricot et le croquant généreux de l’amande, ce grand classique de la pâtisserie française revisite le vacherin traditionnel avec une élégance fruitée et gourmande. Un dessert à la fois spectaculaire et accessible, qui mérite amplement sa réputation de pépite sucrée.
45 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce vacherin est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte concentration en lipides et en glucides simples, typique des pâtisseries françaises classiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 4 g pour 100 g), provenant principalement des blancs d'œufs et des amandes, ce qui reste peu significatif pour ce type de dessert.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 04 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré sans ingrédient salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 301 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15 g |
| dont acides gras saturés | 7.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 39.5 g |
| dont sucres | 36.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez vos disques de meringue
Préchauffez votre four à 90°C, chaleur tournante. Sur deux feuilles de papier cuisson posées sur vos plaques, tracez au crayon deux cercles de 20 cm de diamètre en vous aidant d’un cercle à entremets comme gabarit. Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme à l’aide de votre batteur électrique. Monter en neige : battre les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics bien rigides qui tiennent debout. Incorporez le sucre en poudre en trois fois, en continuant de battre entre chaque ajout. Vous obtenez une meringue brillante et très ferme. Ajoutez ensuite le sucre glace délicatement à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Cette technique s’appelle le macaronnage léger : on incorpore sans écraser les bulles d’air. Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère et mélangez doucement. Remplissez votre poche à douille et dressez deux disques de meringue en spirale sur vos gabarits. Parsemez généreusement d’amandes effilées. Enfournez pour 1h30. Les disques doivent être secs et légèrement crème, pas dorés. Laissez refroidir four éteint et porte entrouverte.
2. Montez la crème chantilly
Placez votre bol et vos fouets au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer. C’est une astuce de chef indispensable : le froid aide la crème à monter plus facilement et à tenir plus longtemps. Versez la crème liquide entière bien froide dans le bol glacé. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez les deux sachets de sucre vanillé. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly souple et ferme qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Le bec d’oiseau, c’est quand la crème forme une petite pointe qui se courbe légèrement, comme un bec. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
3. Préparez les abricots
Égouttez soigneusement les abricots au sirop dans une passoire. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité. C’est très important : trop de jus ramollirait votre meringue et gâcherait la texture croustillante du vacherin. Coupez les abricots en lamelles ou en dés selon votre préférence et réservez-les.
4. Montez le vacherin
Posez le premier disque de meringue sur votre plat de service. Étalez une fine couche de confiture d’abricot à la spatule coudée sur toute la surface. La spatule coudée permet d’étaler uniformément sans casser la meringue fragile. Ajoutez la moitié de la chantilly en couche généreuse. Disposez la moitié des morceaux d’abricot sur la crème. Posez délicatement le second disque de meringue par-dessus. Garnissez avec le reste de chantilly en formant de jolies rosaces à la poche à douille. Terminez en déposant harmonieusement les abricots restants et quelques amandes effilées grillées à sec pour la décoration. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour que votre meringue soit parfaitement réussie, assurez-vous que votre bol et vos fouets soient absolument sans trace de gras. Une seule goutte de jaune d’œuf ou de matière grasse empêche les blancs de monter. Essuyez tout votre matériel avec un demi-citron puis séchez bien avant de commencer : c’est le secret des meringues qui montent à coup sûr.
Une boisson fruitée et légère
Pour accompagner ce vacherin aux accents fruités et sucrés, optez pour un jus d’abricot frais légèrement pétillant ou une limonade artisanale à la fleur de sureau. Pour les adultes, un thé glacé à la pêche blanche apportera une belle fraîcheur sans écraser les saveurs délicates de l’amande et de l’abricot.
L’info en plus
Le vacherin est un dessert typiquement français et suisse, dont le nom désigne à l’origine un fromage à pâte molle. En pâtisserie, il désigne un entremets composé de meringue et de crème glacée ou de chantilly. Sa version estivale aux fruits est une interprétation moderne et très appréciée, qui s’est imposée dans les grandes tables françaises au cours du XXe siècle. L’alliance abricot-amande, elle, est un classique de la cuisine provençale : ces deux ingrédients partagent d’ailleurs la même famille botanique, ce qui explique leur harmonie naturelle en cuisine.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,84 €-4% -
COYUN Spatule à Glacer, Mini Spatule Coudée en Acier Inoxydable, Ustensile de Pâtisserie pour la Maison, la Boulangerie, la Cuisine【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.6,59 €
Comment présenter le vacherin abricot et amande ?
Le vacherin se présente entier sur un grand plat de présentation à gâteau, idéalement un plat à pied en porcelaine blanche ou en verre transparent qui met en valeur les couches colorées du dessert. Découpez-le à table devant vos convives pour l’effet wow garanti. Servez chaque part dans une assiette à dessert creuse légèrement, ce qui évite à la chantilly de glisser. Ajoutez quelques amandes effilées dorées et un filet de confiture d’abricot sur chaque assiette pour une présentation soignée et gourmande. Utilisez une pelle à tarte pour découper et servir les parts sans abîmer les couches.
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