Reconnaître les différentes variétés de truffe

L’histoire de la truffe remonte à l’aube des temps anciens. C’est l’une des rares espèces de champignons qui résultent d’une fructification souterraine. On dit qu’elle est un champignon hypogé. Et ce n’est pas tout. L’autre particularité étonnante de la truffe est le lien étroit qu’elle entretient avec son arbre hôte. À vrai dire, la truffe provient du mycélium enfoui dans le sol en liaison avec l’arbre qui la porte. Il s’établit donc une relation de symbiose bénéfique entre les deux espèces : l’arbre fournit à la truffe le carbone nécessaire à sa croissance, et en retour, la truffe accroît les minéraux essentiels à la survie de l’arbre en temps de sécheresse.

En Europe, on relève principalement six espèces gastronomiques de truffes. On retiendra parmi elles, les variétés les plus connues et les plus consommées que sont :

La truffe noire est la plus connue de toutes les espèces de truffes, et la plus appréciée par la même occasion. Elle est récoltée de novembre à mars. Sa peau et sa chair sont toutes de couleur noire, avec des veines blanches à l’intérieur. L’espèce est dite « truffe noire du Périgord » parce que c’est dans cette région qu’elle prolifère le plus. Son aspect à multiples facettes et ses courbes bosselées lui valent l’appellation de « diamant noir ».

La truffe noire est dotée d’une saveur caractéristique des sous-bois humides, d’humus et quelques fois de cuir. En cuisine, elle est idéale pour accompagner un plat de risotto ou de pâtes, arrosé d’un bon vin de terroir !

La truffe blanche d’Alba comme on l’appelle, figure au nombre des variétés les plus prestigieuses, parce que très rarissime. On la récolte principalement en Italie, d’octobre à janvier. Elle a une peau lisse et jaunâtre, une chair blanche faite de teintes qui tend parfois au rouge-marron.

La truffe blanche est considérée comme un véritable or blanc, chef-d’œuvre culinaire des grands chefs étoilés. Son parfum est fort et très présent, surtout lorsque le champignon est râpé ou utilisé cru comme un assaisonnement.

Cette variété de truffe est souvent confondue avec la truffe du Périgord. Mais les connaisseurs qui le reconnaissent comme la truffe de Saint-Jean en savent la différence. Si son aspect extérieur est noir, la Saint-Jean présente une peau plus marquée que celle du Périgord. Sa chair est de couleur noisette, striée de veines blanches. Très répandue comme espèce, elle est récoltée d’avril à août. Son goût délicat et subtil laisse penser à un champignon forestier, parfait pour donner de l’arôme noisette à des recettes estivales.

Comme son nom l’indique, on la trouve bien évidemment en terre bourgogne. Sa peau est noirâtre et sa chair parvenue à maturité est d’un brun sombre. Les veines de la truffe de bourgogne sont blanches et nombreuses. Elle dégage une odeur de terre et de champignon, et son goût varie de l’amer à une douceur noisette lorsqu’elle est bien mûre.

La durée de vie de la truffe à l’état frais est bien courte. Il faut donc l’acheter fraîchement récoltée et la consommer dans les dix jours qui suivent. Pour bien conserver votre truffe fraîche, vous pouvez la poser (et non l’enfouit) sur un lit de riz, sur du papier absorbant ou dans une boîte hermétique. Vous profiterez également des arômes de vos truffes gardées sous-vide jusqu’au moment de les préparer. Le sous-vide est une méthode idéale qui s’accommode à la congélation des truffes, afin d’éviter que le champignon n’embaume tout votre congélateur. Dans ces conditions, la durée de congélation conseillée est de 3 à 6 mois, maximum possible 10 mois.