Le sauté de veau aux morilles et vin jaune est un plat raffiné qui fait honneur à la tradition gastronomique française. Mariant des saveurs boisées et la douceur du veau, ce plat est idéal pour impressionner vos convives lors d’un dîner spécial. Un délice à découvrir, même pour les cuisiniers en herbe.
En bref
Ce sauté de veau associe la tendreté d’une viande mijotée aux arômes boisés des morilles et aux notes oxydatives typiques du vin jaune. Le secret réside dans le déglaçage au vin jaune et l’intégration du jus de réhydratation filtré, qui concentre toute la saveur forestière.
30 minutes
60 minutes
Total 90 min
moyen
€€€
riche en protéines automne hiver Contient : gluten, lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est riche en énergie et en graisses.
Protéines : Une source considérable de protéines, idéale pour un apport élevé.
Sel : La recette est assez salée, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement.
Préparation

- Peser tous les ingrédients et faire tiédir de l’eau pour le trempage des morilles.
- Découper le veau en cubes réguliers d’environ quatre centimètres.
- Préparer une passoire très fine ou un filtre pour le jus des champignons.
1. Préparer les morilles
Laisser tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater. Égoutter et conserver le jus de trempage.
✅ C’est prêt quand : Les champignons sont souples et gonflés d’eau.
⚠️ Attention : Ne jetez pas l’eau de réhydratation : vous perdriez l’essentiel du parfum des champignons.
2. Préparer le veau
Couper le veau en morceaux réguliers. Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober chaque morceau.
✅ C’est prêt quand : Chaque morceau de viande présente un voile blanc régulier sans excès.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de gros paquets de farine : ils formeraient des grumeaux pâteux dans la sauce.
3. Faire dorer la viande
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire dorer les morceaux de veau à feu vif. Retirer et réserver.
✅ C’est prêt quand : Une belle croûte dorée se forme sur toutes les faces des morceaux.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte : la viande rendrait son eau au lieu de dorer.
4. Cuire les morilles
Dans la même cocotte, ajouter les morilles et les faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin jaune.
✅ C’est prêt quand : Les sucs au fond de la cocotte sont totalement dissous et l’alcool s’évapore.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin jaune sur une cocotte tiède : le choc thermique est nécessaire pour décoller les sucs.
5. Ajouter les ingrédients
Remettre le veau dans la cocotte, ajouter le bouillon de volaille, le jus de trempage des morilles filtré à travers une passoire fine, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
✅ C’est prêt quand : La viande est tendre sous la pointe d’un couteau et le liquide a réduit.
⚠️ Attention : N’oubliez pas de filtrer le jus de trempage : le sable résiduel gâcherait la texture du plat.
6. Incorporer la crème
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux pour épaissir la sauce.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et prend une teinte ivoire homogène.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir vivement après l’ajout de la crème : elle risquerait de trancher.
Les erreurs à éviter
❌ Oublier de filtrer soigneusement le jus de trempage des morilles
Ce qui se passe : Une sensation désagréable de sable crissant sous la dent à la dégustation.
✅ La solution : Passer le liquide à travers une passoire à mailles très fines ou un filtre à café.
❌ Faire dorer la viande à feu moyen ou doux
Ce qui se passe : Le veau bout dans son propre jus et devient caoutchouteux au lieu de dorer.
✅ La solution : Saisir les morceaux à feu vif par petites quantités dans le beurre moussant.
❌ Faire bouillir la préparation après l’incorporation de la crème
Ce qui se passe : La matière grasse se sépare et la sauce devient granuleuse.
✅ La solution : Maintenir un feu très doux pendant les cinq dernières minutes de cuisson.
Les astuces du chef
Technique Pour un goût encore plus intense, laissez mariner le veau dans le vin jaune et des herbes fraîches pendant quelques heures avant de commencer la cuisson.
Technique Rincez délicatement les morilles après leur réhydratation pour évacuer les dernières traces de terre nichées dans leurs alvéoles.
Présentation Servez le sauté dans un plat creux bien chaud, accompagné de tagliatelles fraîches ou de riz blanc pour absorber la sauce onctueuse.
Le secret de la réussite
L’enrobage préalable de la viande avec la farine crée une légère liaison dès la saisie dans le beurre. Lors du mijotage avec le bouillon et le jus des morilles, l’amidon épaissit la sauce tout en captant les sucs caramélisés au fond de la cocotte. L’ajout final de crème fraîche épaisse lie l’ensemble et adoucit la puissance aromatique du vin jaune.
Remplacer un ingrédient
blanquette ou quasi de veau
La cuisson peut être légèrement plus courte car ces morceaux sont plus maigres.
vin blanc du Jura type savagnin
Le profil aromatique reste très proche avec des notes de noix, pour un coût plus modéré.
Variantes
Faire mariner la viande quelques heures dans le vin jaune avec des herbes fraîches avant de l’égoutter, de la fariner et de la cuire selon la recette.
Remplacer l’épaule de veau par du tendron pour obtenir une viande plus gélatineuse et encore plus fondante.
Conservation et réchauffage
Se conserve 48 heures dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Déconseillée en raison de la présence de crème fraîche qui supporte mal la décongélation.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole couverte sans laisser bouillir.
Accords mets et vins
Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc du Jura, comme un vin jaune de Château-Chalon, apportant équilibre et raffinement à votre repas.
Comment présenter
Servez ce sauté dans une assiette à viande de couleur claire pour mettre en valeur les nuances dorées du plat. Accompagnez de petits verres adaptés au vin jaune pour une présentation parfaite.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce sauté de veau à l’avance ?
Oui, ce type de plat mijoté gagne souvent en saveur le lendemain. Il suffit d’arrêter la cuisson juste avant l’étape de la crème, puis de réchauffer doucement le plat et d’incorporer la crème fraîche au dernier moment.
Comment savoir si les morilles séchées sont prêtes ?
Après trente minutes dans l’eau tiède, elles doivent être complètement réhydratées, souples au toucher et avoir repris leur volume initial. Il est important de bien les égoutter avant de les poêler.
Quel morceau de veau choisir entre épaule et tendron ?
L’épaule offre des morceaux tendres et relativement maigres, parfaits pour une belle présentation. Le tendron apporte davantage de moelleux et de gélatine, ce qui enrichit la consistance de la sauce.
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